English
MẬT ONG BỊ KẾT TINH (ĐÓNG ĐƯỜNG) LÀ GÌ?
Mật ong bị kết tinh là hiện tượng mật ong chuyển từ dạng lỏng sang dạng hạt (hạt mịn và hạt to/thô). Đầu tiên chúng kết tinh ở dạng mịn, sau đó chuyển sang kết tinh dạng hạt.
Kết tinh có nhiều hình dạng khác nhau:
- Kết tinh dưới đáy chai
- Miệng chai
- Cả phần đáy & phần chai Mỗi loại mật ong khi bị kết tinh có hình dạng khác nhau, ví dụ như Mật Cúc Quỳ, Mật Cao Su…khi kết tinh có hạt to. Mật Ong Rừng, Cỏ Lào…có hạt kết tinh dạng nhỏ trung bình hoặc mịn như phù hợp TẠI SAO MẬT ONG KẾT TINH?
Mật ong là hỗn hợp của các loại đường và một số thành phần khác. Về thành phần carbohydrat, mật ong chủ yếu là FRUCTOSE (khoảng 38,5%) và GLUCOSE (khoảng 31,0%). Ở nhiệt độ 200C hoặc thấp hơn! Dung dịch nước đường 70% bão hòa xuất hiện các hạt kết tinh ở đáy chai. Ngoài ra Mật Ong thô nếu có các hạt phấn hoa, hạt sáp vụn, bụi, bọt nhỏ cũng có tác dụng như là mầm kết tinh kích thích mật kết tinh nhanh.
CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH KẾT TINH CỦA MẬT ONG
– NHIỆT ĐỘ:
- Dưới 5 độ C Mật Ong rất khó kết tinh (ví dụ như để vào ngăn lạnh của tủ lạnh, mật chỉ đặc & dẻo lại, không kết tinh)
- Từ 6-20 độ C Mật Ong rất dễ bị kết tinh (chẳng hạn để Ngăn Mát tủ lạnh, hoặc thời tiết mùa Đông)
- Trên 27 độ C đây là ngưỡng làm cho kết tinh bị tan chảy, nếu bảo quản ở nhiệt độ này, mật không bị kết tinh. Nhưng nếu bảo quản ở nhiệt độ quá cao sẽ làm ảnh hưởng đến chất lượng của mật.
– NGUỒN MẬT HOA: Đây là yếu tố quan trọng thứ nhì quyết định mật có nhanh bị kết tinh hay chậm.
Tùy thuộc vào từng loại hoa:
- Mật Ong Hoa Nhãn, Hoa Cà Phê rất chậm bị kết tinh, rất chậm.
- Ngược lại, một số loại hoa cho mật cực kì nhanh kết tinh như Mật Hoa Cúc Quỳ, Hoa Keo….
– HÀM LƯỢNG : Là dung dịch đường quá bão hòa nên mật ong có hàm lượng nước càng thấp (mật đặc) thì càng nhanh bị kết tinh. Mật Ong càng đặc, càng kết tinh nhanh. Mật ong loãng thì chậm hoặc không.
– HÀM LƯỢNG ĐƯỜNG GLUCOSE: nhiều loại mật ong có tỷ lệ đường GLUCOSE/FRUCTOSE xấp xỷ bằng 1. Khi tỷ lệ này trong mật ong càng cao thì mật càng nhanh kết tinh. Tỷ lệ này càng thấp thì càng chậm thậm chí không bị kết tinh. Các cây nguồn mật khác nhau có hàm lượng đường GLUCOSE trong mật hoa khác nhau, cây nguồn mật nào có hàm lượng đường GLUCOSE cao thì nhanh chóng kết tinh ví dụ: mật cỏ lào, cao su, điều, cà phê, bạc hà, cúc quỳ…
– PHẤN HOA : Đối với mật ong thô hay nguyên chất. Thường có lẫn phấn hoa, các hạt & phân tử phấn hoa nhỏ li ti chính 1 là yếu tố kết dính, tạo nên tình trạng kết tinh của Mật. Đối với các nước Phương Tây, mật ong thành phẩm, được sản xuất hàng loạt phải lọc bỏ phấn hoa khi chế biến, nên hầu như loại này không bị kết tinh.
Như vậy có thể thấy kết tinh là hiện tượng tự nhiên của mật ong! Thậm chí là các loại mật ong tốt hơn như: Mật có hàm lượng đường GLUCOSE cao, mật đặc hơn mới kết tinh.
Thông tin liên hệ:
